ไม่ว่าจะกี่ยุคสมัยร้านอาหารญี่ปุ่นก็ยังได้รับความนิยมในหมู่คนไทยเสมอมา โดยในปี 2024 มีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดใหม่จำนวนมาก มีร้านที่เปิดตัวอย่างร้อนแรงและกลายเป็นกระแสในโลกโชเชียลหลายร้าน ไม่ว่าจะเป็นร้าน Tonkatsu AOKI ข้าวหน้าหมูทงคัตสึชื่อดังจากญี่ปุ่น ที่ลูกค้ายอมต่อคิวนานถึง 2 ชั่วโมงเพื่อชิมรสชาติ หรือร้านแฮมเบิร์กชื่อดังอย่าง Hikiniku To Come Thailand ที่แม้จะมีเมนูหลักเพียงเมนูเดียว แต่ก็สร้างปรากฎการณ์รอคิวตั้งแต่ห้างเปิดจนถึงขั้นมีคนรับจ้างต่อคิวเพื่อให้ได้ลิ้มลองเลยทีเดียว
ตามรายงานของ “Statista” ในปี 2023 มีร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งอยู่ทั่วทุกมุมโลกมากถึง 120,000 ร้าน โดยตั้งอยู่นอกประเทศญี่ปุ่นมากถึง 70,000 ร้าน มีการคาดการณ์มูลค่าทางการตลาดมากถึง 18,330 ล้านเหรียญสหรัฐ และจะเพิ่มขึ้นเป็น 23,740 ล้านเหรียญสหรัฐในปี 2031 ด้วยอัตราการเติบโตต่อปีแบบทบต้น (CAGR) อยู่ที่ 3.34%
กลยุทธ์การตลาดของร้านอาหารญี่ปุ่นส่งผลมากขนาดไหน ทำไมอาหารญี่ปุ่นถึงได้รับความนิยม…
ตัวอย่างเช่นร้านหมูทอดทงคตสึ Tonkatsu AOKI ที่เปิดสาขาแรกในไทยที่ห้าง CentralwOrld ชูเมนูเด่นอย่างเนื้อหมูทอดส่วนสันไหล่ (Kata Set) ส่งตรงจากเกาะฮอกไกโด ซึ่งเป็นเนื้อหมูที่ขึ้นชื่อเรื่องความนุ่ม เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆจากจังหวัดนิงากะตะ หรือแม้กระทั่งเกลือที่ใช้ในการปรุงรส ก็มีการเลือกใช้เกลือหลากหลายชนิดจากเทือกเขาหิมาลายันและเกลือทะเลบริสุทธิ์ โดยสามารถรับประทาน Kata Set เซตนี้ในราคา 890 บาท
รวมถึงร้าน Hikiniku To Come ที่มีเมนูหลักให้เลือกเพียงเมนูเดียวในราคา 590 บาท โดยเป็นเมนูที่มีแฮมเบิร์กก้อนโต 3 ชิ้น ที่เชฟจะทำการย่างและเสิร์ฟชิ้นต่อชิ้น แต่สามารถเพิ่มความหลากหลายได้จากขั้นตอนการรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นการทานแฮมเบิร์กอย่างเดียวเพื่อลิ้มรสชาติดั้งเดิม การทานคู่กับไข่ดิบหรือหัวไชเท้าญี่ปุ่นขูด หรือการทานคู่กับข้าวญี่ปุ่นจากจังหวัดอิวาเต
แม้กระทั่งการทานอาหารญี่ปุ่นแบบ “โอมากาเสะ” หรืออาหารแบบตามใจเชฟ ที่เน้นการรังสรรค์เมนูจากวัตถุดิบคุณภาพสูงที่คัดสรรมาอย่างดี เพื่อสร้างประสบการณ์ที่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป โดยมีราคาตั้งแต่หลักร้อยถึงหลักหมื่นต่อคอร์ส ซึ่งเป็นการรับประทานอาหารที่ผู้ใช้บริการจะไม่รู้เลยว่าจะเป็นเมนูใดและรสชาติจะเป็นอย่างไร
สำหรับร้านอาหารประเภทเส้น ไม่ว่าจะเป็นราเมง โซบะ อุด้ง ถือเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีอัตราการเปิดร้านใหม่มากที่สุดเมื่อเทียบกับปี 2023 โดยปกติ คนไทยนิยมอาหารประเภทเส้นเป็นทุนเดิมอยู่แล้วจึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะเป็นอาหารประเภทนี้จะได้ความนิยม ตัวอย่างร้านราเมงชื่อดังอย่าง ฮะจิบังราเมง หรือบะหมี่หมายเลข 8 ที่คนไทยคุ้นเคย มีรายได้ในปี 2023 มากถึง 2,755 ล้านบาท คิดเป็นกำไร 458 ล้านบาท โดยผลกำไรเพิ่มขึ้นจากปี 2022 มากถึง 28.61% และตั้งเป้าจะเปิดสาขาให้มากถึง 168 สาขาในปี 2025
จะเห็นได้ว่ากลยุทธการนำเสนอของร้านอาหารญี่ปุ่น จะเน้นไปที
การจับคู่อาหารและเครื่องดื่มที่ขึ้นชื่ออย่างสาเก เช่น การทานปลาฮามาจิหางเหลืองพร้อมสาเก Junmai Ginjo หรือ ทูน่ากับสาเก Junmai Daiginjo โดยการจับคู่นี้ต้องคำนึงถึงชนิดของปลาที่มีปริมาณไขมันและโปรตีนกับรสชาติของสาเกที่มีรสชาติแตกต่างกัน
สิ่งเหล่านี้ถือเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นที่ครองใจคนทั่วทุกมุมโลก ทำให้ร้านอาหารใหม่ยังคงเปิดตัวอย่างต่อเนื่องในไทย
แต่ก็ไม่อาจจะละเลยร้านอาหารญี่ปุ่นที่ปิดตัวลงได้ ทั้งปัจจัยภายนอกเช่น ต้นทุนอาหาร ค่าแรง ค่าพื้นที่ที่ปรับสูงขึ้น และคู่แข่งที่เป็นร้านอาหารราคาถูกและคุณภาพดีจำนวนมากเข้ามาเป็นตัวเลือกให้แก่ผู้บริโภค ดังนั้นการรักษาคุณภาพอาหารและฐานลูกค้าจึงเป็นเรื่องยากในปัจจุบัน แต่ผู้บริโภคชาวไทยยังคงมองหาประสบการณ์ใหม่ๆอยู่เสมอ ซึ่งหากร้านอาหารญี่ปุ่นเดิมมีการปรับตัวเพื่อตอนสนองความต้องการของคนไทยได้ ก็จะสามารถอยู่รอดในตลาดธุรกิจร้านอาหารได้อย่างแน่นอน
ศิลปะในการจัดจานอาหาร
ความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบจากพื้นที่ต่างๆ
ความสดใหม่ของวัตถุดิบ
การนำเสนอผ่านรูปภาพที่ทำให้ชวนให้จิตนาการถึงรสชาติ
การสร้างเรื่องราวในอาหารแต่ละเมนู หรือ Story telling
การจัดอาหารตามฤดูกาลตัวอย่างเช่น ร้าน SUSHIRO ที่จะมีเมนูอาหารออกใหม่ทุกเดือน ทำให้ลูกค้ารอคอยในการลิ้มลองเมนูใหม่ๆ
การจัดช่วงเวลา Happy hour เช่น ร้านอิซากายะที่มักจะมีราคาโปรโมชันสำหรับเครื่องดื่มในช่วง 17:00 – 20:00 น.
การจับคู่อาหารและเครื่องดื่มที่ขึ้นชื่ออย่างสาเก เช่น การทานปลาฮามาจิหางเหลืองพร้อมสาเก Junmai Ginjo หรือ ทูน่ากับสาเก Junmai Daiginjo โดยการจับคู่นี้ต้องคำนึงถึงชนิดของปลาที่มีปริมาณไขมันและโปรตีนกับรสชาติของสาเกที่มีรสชาติแตกต่างกัน
สิ่งเหล่านี้ถือเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นที่ครองใจคนทั่วทุกมุมโลก ทำให้ร้านอาหารใหม่ยังคงเปิดตัวอย่างต่อเนื่องในไทย
แต่ก็ไม่อาจจะละเลยร้านอาหารญี่ปุ่นที่ปิดตัวลงได้ ทั้งปัจจัยภายนอกเช่น ต้นทุนอาหาร ค่าแรง ค่าพื้นที่ที่ปรับสูงขึ้น และคู่แข่งที่เป็นร้านอาหารราคาถูกและคุณภาพดีจำนวนมากเข้ามาเป็นตัวเลือกให้แก่ผู้บริโภค ดังนั้นการรักษาคุณภาพอาหารและฐานลูกค้าจึงเป็นเรื่องยากในปัจจุบัน แต่ผู้บริโภคชาวไทยยังคงมองหาประสบการณ์ใหม่ๆอยู่เสมอ ซึ่งหากร้านอาหารญี่ปุ่นเดิมมีการปรับตัวเพื่อตอนสนองความต้องการของคนไทยได้ ก็จะสามารถอยู่รอดในตลาดธุรกิจร้านอาหารได้อย่างแน่นอน
